Горизонтальная Россия
Выбрать регион
Республика Карелия
  1. article
  2. Республика Карелия

Узнать о карелах через их кухню. Директор ассоциации «Эхо» Светлана Кольчурина — об издании книги «Вкусная Карелия», национальной идентичности и сохранении языка

Василиса Алтынникова
Светлана Кольчурина
Фото автора и Светланы Кольчуриной

Год назад директор Ассоциации этнокультурных центров и учреждений по сохранению наследия «Эхо» и эксперт в сфере устойчивого развития территорий средствами культуры Светлана Кольчурина решила издать книгу о карельской кухне. Она ездила в экспедиции по старинным карельским деревням и собирала рецепты традиционных блюд у местных хозяек. Какая она, карельская кухня, и как она может подчеркнуть национальную идентичность — в интервью «7х7».

Проблема выбора

— Мы начали писать эту книгу в апреле 2019-го года, и где-то девять месяцев ушло на работу. Большую часть времени заняло не написание, не верстка и не экспедиции, в которые мы отправлялись за рецептами, а именно обдумывание того, что мы хотим написать и показать.

Мы изучили очень много литературы, смотрели образцы книг, которые уже есть о карельской кухне, и поняли, что их на самом деле не так много. Сама популярная — это книга Розы Никольской «Карельская и финская кухня». Еще есть какие-то попытки ресторанов описать [кухню], например, у ресторана «Карельская горница» в Петрозаводске. Есть хорошие старые финские книги. И на сегодняшний день все. Мы решили сделать такие путевые заметки — описать кухню севера и юга Карелии, посмотреть, в чем разница, и больше написать про отношение современников из карельских деревень.

Перед нами встала задача выбрать места, где мы возьмем рецепты. Мы выбрали очень старую рунопевческую деревню Вокнаволок на севере Карелии, где еще сохранились традиции, и Ведлозеро и Кинерму — представителей южной Карелии. В этих деревнях для нас готовили местные жители. Мы просились в дома к разным хозяйкам, они рассказывали о своих семейных рецептах.

 
 
 

Чуть больше, чем просто о кухне

— Эта книга чуть больше, чем просто о кухне. У нас есть глава про ощущения — какая она во вкусовом отношении, насколько она полезна или не полезна, продумана или не продумана. Нам хотелось, чтобы это были рецепты, которые можно сделать не только в русской печи, но и в условиях современной квартиры. Я за эти экспедиции поправилась больше, чем на пять килограммов, потому что нужно было все эти блюда попробовать, а потом приготовить самой дома. Все блюда действительно можно сделать на своей кухне, разве что какой-то определенный сорт рыбы будет сложно найти, если вы не из Карелии.

Сложно было найти глубину самой традиционности — то, что мы называем традиционной кухней. Считается, что рецепт становится традиционным, если он прожил три поколения. Но мы, например, даем рецепт копченой ряпушки, которую стали коптить только в 1990-х годах.

Раньше рыбу солили, варили, парили, но не коптили. И было довольно сложно определить, насколько традиционен или современен тот или иной рецепт.

Очень большой раздел у нас получился именно про рыбу — это основное блюдо на столе у карелов. Одно из самых для меня удивительных и вкусных карельских блюд — это шульчины (по северно-карельски) или сульчины (по южно-карельски). Это ржаная корка с манной или жидкой пшенной кашей, завернутая определенным образом. Я такого не ела в других местах.

Мы приводим более 60 рецептов традиционной кухни, которая на сегодняшний день все еще жива. Это те рецепты, которые перешли к нам через поколения — в этом и есть преимущество нашей книги. Рецепты могли со временем трансформироваться, потому что появились новые продукты. Например, есть рецепт карельских калачиков, куда идет сода. Но мы знаем, что соду начали использовать в пище в 1870-х годах во Франции, и пока она дошла до Карелии, прошло очень много времени. А вот засолка рыбы как была традиционной, так таковой и остается, хотя тоже трансформируется, потому что стали добавлять черный молотый перец. Многие карелы говорили о том, что все блюда раньше были без лука. Столетие назад лук на севере Карелии не выращивался, а теперь и климат стал теплее, и купить его можно в любом магазине. Так что трансформация кухни все равно происходит, хотим мы этого или нет. И эти моменты мы тоже описываем в книге.

Маркер национальной идентичности

— Чтобы подчеркнуть всю эту карельскую идентичность, мы перевели все рецепты на карельский язык. Рецепты северно-карельской кухни — на северный диалект карельского языка, а рецепты южно-карельской кухни — на южный диалект. Наша книга для тех, кто хочет узнать о карелах через их кухню.

Я считаю, что кухня — это один из самых сильных вкусовых маркеров твоей национальной идентичности. Нам хотелось его раскрыть. Я сама, например, коми-пермячка, и каждую весну я хочу пистики — это побеги хвоща полевого, который мы собираем в полях, а потом употребляем его в кашах, пирогах и так далее. Этот вкус для меня много значит.

Наши пищевые традиции нас определяют — это очень важно. И пока северные карелы едят рыбу с душком — они остаются карелами.

У меня есть подруга-ненка, она говорит: «У меня ненецкий желудок». Это значит, что она ест много мяса, немного круп и не ест вообще овощей — ее желудок их просто не принимает. И если посмотреть на традиционный быт ненцев, то это и есть их питание. Когда мы приезжаем куда-то жить, то становимся заложниками той кухни, которая там есть. Мы должны есть рыбу, потому что без тех жиров, которые в ней есть, на севере, грубо говоря, не выжить.

 

А кроме кухни, что у нас [в Карелии] еще осталось? Традиционные костюмы не носят, народные праздники мало кто празднует, а если людям сказать про калитку, сульчины, про рыбу с душком — то все сразу же понимают, что это Карелия.

О будущем карельской культуры

— Карельская культура с точки зрения глобализации сейчас на стадии угасания, хотя в республике и стараются как-то поддерживать эту «карельскость». Но можно посмотреть на уровне региона и окунуться больше в локальную среду — она еще поддерживается. Есть такой термин, который называется «глокализация» — это когда при процессах глобализации вдруг что-то местное начинает «выстреливать» и человек начинает искать свою идентичность. Если вы туристом приехали в Карелию, то национальная культура в регионе все равно будет заметна — кто-нибудь из местных два-три слова на карельском скажет или накормит вас калитками.

По последней переписи населения в Карелии карелов меньше семи процентов от всего населения, при том из этих семи процентов на карельском говорит еще меньший процент, это очень мало. Если бы все жители Карелии владели начальным уровнем карельского языка — это было бы прикольно.

В селе Ведлозеро есть Дом карельского языка (мы там тоже делали фотографии для нашей книги) — там преподают карельский язык, у них есть такая методика преподавания «языковое гнездо», когда дети в группе дневного пребывания разговаривают в течение всего дня, пока находятся там, на карельском языке. Это, наверное, единственное место, где ты можешь активно использовать карельский язык и говорить на нем.

Если смотреть узко и конкретно на проблему сохранения карельского языка, то какие-то шаги для решения этой проблемы предпринимаются, но если смотреть широко — то их, этих шагов, очень мало, и они очень маленькие и неуверенные, и мы не говорим даже про какое-то развитие.

Хотя есть даже специальная комиссия, которая заводит новые слова в современный карельский язык. Есть даже слово «селфи» по-карельски, это «минушка» (minuška), например.

Давно стоит вопрос, чтобы сделать карельский вторым государственным языком в Карелии. Все-таки язык живет до тех пор, пока им пользуются, а если им перестают пользоваться, то он умирает. И было бы хорошо, если бы местные власти создавали какую-то новую среду для говорения на карельском, чтобы люди могли использовать этот язык. Хотя и не только от властей все зависит. Предприниматели и владельцы кафе и ресторанов тоже могу помочь: они могли бы названия блюд в меню продублировать и на карельском, никто не мешает это сделать, но почему-то этого не делают. Или даже сделать ценники в магазинах с карельским переводом.

Командная работа

— Нас в экспедициях поддержало Общество имени Кастрена. Они нам дали небольшой грант на 2,4 тысячи евро, это частично покрыло наши поездки. На верстку находили дополнительные средства. Я вложила и свои — так хотела сделать эту книгу.

Распространять книгу можно будет в магазинах, еще ассоциация «ЭХО» [Ассоциация этнокультурных центров и организаций по сохранению наследия в Карелии] открывает консалт-центр для ремесленников, и там ее тоже можно будет купить. Тираж будем делать небольшой — 500 экземпляров.

Вариант обложки еще не окончательный.

 

Наша книга выйдет в свет в марте. Над книгой работала целая команда. Фотографии — очень важная часть книги. Это был большой труд фуд-фотографа Софьи Тиятявяйнен — заснять кухню так, чтобы показать всю вкусовую палитру.

Евгений Тароев делал вёрстку и продумывал дизайн, Алина Чубурова выступила редактором книги на волонтёрских началах, переводы делали Мария Спицына (северный карельский язык) и Наталья Антонова (южный диалект карельского языка). Большое количество людей готовили для нас в экспедициях. Еще будет шесть небольших роликов, которые мы сняли в нашей экспедиции — они покажут красоту карельской кухни. Над ними работали Мария Валеева и организация «Черная птица».

Природа Карелии — это хорошо, но поесть мы все тоже любим. Поэтому, думаю, успех у книги будет.

Василиса Алтынникова, «7х7»

Материалы по теме
Комментарии (0)
или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий, как зарегистрированный пользователь.
Стать блогером

Свежие материалы

Хватит читать Москву!

Подпишись на рассылку о настоящей жизни в российских регионах

Заполняя эту форму, вы соглашаетесь с Политикой в отношении обработки персональных данных